fondo blanco de ave o fond de volaille
origen : francia
estacionalidad: base
temperatura de coccion : 100 grados
tiempo de coccion : 1h
ingredientes
1 kg carcasas de pollo
200gr de blanco de poro
100 gr de zanahoria
100 gr cebolla blanca
80 gr de apio
1 bouquet gani
1.50 lt agua
5 gr pimienta negra
poner en plaza el puesto de trabajo .Reunir todas las mercancias, el material de preparacion y coccion .controlar a frescura y calidad de los productos .
cortar finamente los huesos o carcasas de ave .Lavarlos bien. Blanchir los huesos y la carne .Mojar con agua fria , poner a ebullicion a fuego lento y espumar sistematicamente .Preparar los elementos de la guarnitura aromatica cortada en mirepoix .Confeccionar el bouquet garni
Agregar la guarnitura aromatica en el fondo blanco .Mantener la coccion a ebullicion muy suave durante 2 horas y 30 minutos a 3 horas para la ternera y 45 minutosa una hora para ave .Espumar y desgrasar siempre que sea necesario .Compensar con un poco de agua hirviendo si es necesario .Pasar el fondo por el colador .el fondo debe esta limpio y claro si es necesario ,desgrasar de nuevo .
Refrescar el fondo rapidamente dejar enfriar y conservar
NOTA: los fondos ,caldos y salsas son propensos a malograrse rapidamente
Enfriar rapidamente y conservar
estacionalidad: base
temperatura de coccion : 100 grados
tiempo de coccion : 1h
ingredientes
1 kg carcasas de pollo
200gr de blanco de poro
100 gr de zanahoria
100 gr cebolla blanca
80 gr de apio
1 bouquet gani
1.50 lt agua
5 gr pimienta negra
poner en plaza el puesto de trabajo .Reunir todas las mercancias, el material de preparacion y coccion .controlar a frescura y calidad de los productos .
cortar finamente los huesos o carcasas de ave .Lavarlos bien. Blanchir los huesos y la carne .Mojar con agua fria , poner a ebullicion a fuego lento y espumar sistematicamente .Preparar los elementos de la guarnitura aromatica cortada en mirepoix .Confeccionar el bouquet garni
Agregar la guarnitura aromatica en el fondo blanco .Mantener la coccion a ebullicion muy suave durante 2 horas y 30 minutos a 3 horas para la ternera y 45 minutosa una hora para ave .Espumar y desgrasar siempre que sea necesario .Compensar con un poco de agua hirviendo si es necesario .Pasar el fondo por el colador .el fondo debe esta limpio y claro si es necesario ,desgrasar de nuevo .
Refrescar el fondo rapidamente dejar enfriar y conservar
NOTA: los fondos ,caldos y salsas son propensos a malograrse rapidamente
Enfriar rapidamente y conservar
