FUMET DE PESCADO

origen : francia

ingredientes

600 gr de espinaso de pescado

40 gr de mantequilla

30 gr  de echalote

80 gr cebolla blanca

50 gr de zanahoria

50 gr de apio

50  gr de champignones

1 un de bouqet garni

1250 ml de agua

5 gr de pimienta

preparacion

cortar enjuagar rapidamente y escurrir laspartes y espinas del pescado .

preparar los elementos de la guarnitura aromatica .Lavar las legumbres, cortar finamentelos echalotes, las cebollas y tallar las zanahorias en paysanne .
confeccionar el bouqet garni

Poner a cocer el fumet. Hacer sudar suavemente en la mantequilla la guarnitura aromatica
agregar luego las espinas y hacer sudar algunos minutos .Agregar el vino y bouqet garni  y los pedazos de champiñones . Poner a ebullicion y dejar hervir lentamente de 20 a 25 minutos .Espumar frecuentemente . Salar ligeramente ,agregar los granos de pimienta molida antes de finalizar la coccion.
Pasar por el colador chino sin mover . Refrescar y refrigerar. Colocar sobre un recipiente que contenga agua con hielo . Refrigerar a 3 grados celcius