SALSA ESPAÑOLA (salsa madre )
Es una de las primeras salsas que se elaboro de manera profesional |
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Técnicamente es una salsa elaborada a partir de un roux oscuro al que se le añade un vino generoso y un fondo oscuro, resultando una salsa habitual en el napado de planos de carne en la cocina española. Se describe ya su receta en un manual de cocina del siglo XVII.
Es ideal para acompañar carnes asadas y a la parrilla. A partir de ella se elaboran una diversidad de distintas salsas oscuras preparadas con tomates u otros extractos aromáticos: robert, diabla, Cumberland, Demi glace, cazadora, africana.
SALSA ESPAÑOLA (RECETA)
INGREDIENTES
2lt de fondo oscuro de res
Guarnicion Aromatica
50 gr de tocino
100 gr de cebolla roja
300 gr tomates
100 gr zanahorias
50 gr de pasta de tomate
50 gr de blanco de poro
60 gr de champiñones
20 gr de ajos
70 gr de harina
bouquet garni
PREPARACION:
Cortar el tocino en brunoise y blaquearlo
preparar la guarnicion aromatica :
pelar, lavar y cortar en mirepoixe las zanahorias y cebollas. El poro es paisane, los tomates en concasse, el ajo pelado chancado y los champiñones en cuartos.
Sudar el tocino en mantequilla, agregar las cebollas y zanahorias, dejar sudar algunos minutos.
Agregar la harina y dejarla que tome color, agregar la pasta de tomate y dejar cocinar unos minutos.
Añadir luego el fondo y mesclar con batidor, dejar hervir y agregar los tomates en concase, el ajo y el bouquet garni.
dejar cocinar semi tapado por una hora o mas.
pasar por el colador chino y reservar.
RECOMENDACIONES
los fondos, caldos y salsas son propensos a malograrse rapidamente
enfriar rapidamente y conservar
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