La papa a la huancaina es un plato típico de la ciudad de huancayo. Se difundio a diferentes regiones del Perú, y es uno de los productos gastronomicos más populares y representativos de mi país.
la historia más difundida es la que menciona que surge durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú, en el tramo de Lima hacia Huancayo.
El alimento de los trabajadores era preparado por mujeres huancaínas que hervían papas y las servían bañadas en una salsa de queso mezclado con ajíes y leche, que viene a ser el referido plato. Por eso el nombre de "papas a la huancaína".1
Otra historia más moderna menciona que este platillo se ofrecía en las estaciones del Ferrocarril Central entre Lima y Huancayo, vendiéndose a los pasajeros una comida ligera hecha de papas bañadas en una deliciosa salsa hecha de ajíes y queso. De ahí el nombre del "papas que se comen rumbo a Huancayo" que fue distorsionándose hasta llamarse papa a la huancaína.
Se debe acotar que si bien el queso y la papa se producen en la sierra del Perú, también se producen en la costa. De hecho el cultivo del ají amarillo se realizaba exclusivamente en zonas de la costa (se han encontrado restos de ají amarillo de 4000 años de antigüedad, en las zonas arqueológicas de Huaca Prieta y Ancón). Además de ello, las aceitunas que acompañan a la preparación, también proceden de la costa y no de la ciudad de Huancayo.
También hay que indicar que no es el estilo de preparación de comida propio de Huancayo, en donde predominan los platos calientes hechos con carne roja, además que en las ciudades de la sierra del Perú no es común servir entrantes.
La otra versión que indica que pertenece a la ciudad de Huancayo:
Arturo Chumbe, en su libro, indica que su procedencia es Huancayo y surge durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú (dato discutible pues aún se estaba construyendo el tren hacia Huancayo y como ya mencionamos la mayor parte de la vía se encuentra dentro del departamento de Lima) Nuevamente la versión de los trabajadores que recibían un alimento elaborado con papas y con una crema de ajíes hecho por una mujer procedente de Huancayo (Huancaína)
Otro origen sobre este plato la menciona el escritor y cronista huancaíno Sandro Bossio, quien señala:
Existe la historia de un obispo huanuqueño, Rubén de Berroa, que manifiesta que este plato habría sido creado por una huancaína de nombre Paguatanta, que significa "mujer del pan". Sandro Bossio en su obra nos cuenta sobre esta mujer, la cual es destacada como una heroína, ejemplo a seguir.
Ingredientes para la crema huancaina
(Para 4 personas)
300 gr. de queso fresco
1/2 cebolla (mediana)
2 dientes de ajo
150 gr. de galleta soda
2 – 5 ajíes amarillos (más aji mas picante)
1/2 taza de leche aprox
1/2 taza de aceite aprox (el aceite es para espezar la crema, pudiendo sustituirla por más galleta de soda)
Sal/pimienta
Preparación:
Para empezar realizamos una aderezo, básico con el ajo y la cebolla, ambos cortadas en cuadraditos. Agregamos el ají (sin pepa y cortado en tiras) y lo salteamos con un poco de aceite . Por ultimo, licuamos todo lo anterior y le agregamos leche, queso, y la galleta, sal y pimienta y nos ayudamos con el aceite para tener la textura de una salsa.
Servir con huevo duro cortado en rodajas, aceitunas negras y/o hojas de lechuga
